ΥΛΙΚΑ
• 1 κοτόπουλο ολόκληρο, ψημένο, ξεκοκαλισμένο, ψιλοκομμένο • 1 κονσέρβα καλαμπόκι, στραγγισμένο • 2 φλιτζ. τσαγ. τσένταρ, τριμμένο • 100 γρ. ντομάτες, ψιλοκομμένες • 2 κρεμμύδια ξερά, μικρά, ψιλοκομμένα • 1/3 φλιτζ. τσαγ. κόλιαντρο φρέσκο, ψιλοκομμένο • 12 τορτίγιες
Για τη μεξικάνικη σάλτσα
• 6 ντομάτες, ώριμες • 1 ματσάκι κόλιαντρο φρέσκο • 1 κρεμμύδι ξερό • 2 πιπεριές τσίλι πράσινες • 1 σκελίδα σκόρδου • Χυμό από 1 λάιμ • 2 κ.σ. ελαιόλαδο • Αλάτι θαλασσινό, πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Φτιάξτε τη σάλτσα. Ψιλοκόψτε τις ντοµάτες, τον κόλιαντρο και το κρεµµύδι σε ένα µπολ. Προσθέστε τις πιπεριές τσίλι κοµµένες σε ροδέλες, το σκόρδο πολτοποιηµένο, το χυµό λάιµ και το ελαιόλαδο. Ανακατέψτε καλά µε ένα κουτάλι και αλατοπιπερώστε. Καλύψτε το µπολ µε διάφανη µεµβράνη και βάλτε το στο ψυγείο να ενωθούν οι γεύσεις.
2. Αφαιρέστε τα κόκκαλα και την πέτσα από το ψηµένο κοτόπουλο και ψιλοκόψτε το σε ένα µπολ. Προσθέστε το καλαµπόκι (αφού το έχετε στραγγίσει από τα υγρά της κονσέρβας), το τριµµένο τσένταρ, τις ντοµάτες, το κρεµµύδι και τον κόλιανδρο – όλα ψιλοκοµµένα.
3. Απλώστε µια τορτίγια σε ένα ρηχό πιάτο και βάλτε το κέντρο της λίγο από το µείγµα του κοτόπουλου. ∆ιπλώστε τη στη µέση και πιέστε να γίνει συµπαγής. Επαναλάβετε τη διαδικασία µε όλες τις τορτίγιες και τη γέµιση.
4. Τοποθετήστε ένα µεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε µέτρια προς δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά. Βάλτε στο τηγάνι 2-3 τορτίγιες (ανάλογα πόσες χωράει) και ψήστε τις για 2΄-3΄από κάθε πλευρά µέχρι να πάρουν χρώµα και να γίνουν τραγανές, γυρνώντας τις προσεκτικά µε µια σπάτουλα. Βγάλτε τις από το τηγάνι και µεταφέρετέ τις σε ένα ταψί. ∆ιατηρήστε τις ζεστές στο φούρνο σε χαµηλή θερµοκρασία, µέχρι να τις τηγανίσετε όλες. Σερβίρετε τις κεσαντίγιες σε µια πιατέλα, συνοδεύοντας µε τη σάλτσα σε ένα µπολ.
